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Premier fils
25 août, 2018, 9 h 49 min
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Donc premier épisode, madame est enceinte, très heureuse de l’être, et en pleine forme, en effet par rapport à la plupart des femmes dans cette situation avantageuse, elle a toujours adoré être enceinte ce qui explique en partie le côté répétitif. Pour cette première grossesse, elle ne s’est pas économisée, me rejoignant en Algérie où je l’ai emmené avec des collègues amis faire un long périple dans le Sahara jusqu’à une oasis rouge célèbre par ses constructions de couleur ocre, Timimoun. Ce futur enfant était bien accroché dans la mesure où il a sauté avant sa naissance une dune d’au moins 100 m de hauteur dans une Land Rover où nous avions tous pris place sans savoir ce qu’il allait nous arriver. Le principe de cette attraction algérienne était le suivant; il consistait à gravir la dune en « quatre-quatre » et arrivé au sommet de ne pas s’arrêter, le véhicule descendant ensuite en feuille morte avec le sable. Impressionnant surtout la première fois du à l’effet de surprise. On en sort en général vivant, sauf lorsque la voiture se retourne, Inch Allah !

Cette épreuve réussie, elle a joué au tennis jusqu’à l’accouchement ou presque. Elle a fini par accoucher à une date précise choisie avec le gynécologue pour que je sois présent. Je me souviens que nous étions convoqué tôt le matin et que nous avions 40 km à parcourir pour nous rendre à la clinique et qu’il neigeait; aussi nous sommes arrivés en retard et nous nous fîmes enguirlander par la sage femme. Mais dans la mesure où l’enfant est né en début de soirée après une longue journée d’attente, surtout pour la parturiente que j’ai soutenue par ma présence, nous étions en fait en avance ce matin là ! (Je n’ai pas osé faire la remarque  à la sage femme, pas sûr qu’elle aurait compris mon humour). Le jeune garçon était en pleine forme et la mère aussi et ayant épuisé mes congés de paternité très courts à l’époque, je suis reparti confiant en Algérie vers mon dur labeur !

Le premier d’une longue lignée, mais je l’ignorais encore, donc l’aîné, place essentielle dans une fratrie normande puisque traditionnellement il hérite de tout, ses frères et sœurs n’ayant plus qu’à rentrer dans l’armée où dans les ordres. Mais le problème ne se posait pas, je n’avais pas succédé à mon père et donc pas hérité de la charcuterie, de plus mon épouse mainiotte, donc proche de la culture celte était partisante de l’égalité totale entre tous les enfants, si bien que lorsque l’on donnait un sous à l’aîné, il fallait aussi donner un sous à tous les autres.

En effet nous avons eu d’autres enfants et ce n’a pas toujours été très simple, mon épouse étant enseignante il fallait combiner les dates de naissance avec les périodes de vacances afin de prolonger les congés de maternité et n’étant pas présent sur site, il me fallait prendre l’avion afin d’effectuer mon devoir conjugal dans la bonne période, ce qui permettait à l’un de mes copains d’Oran de faire une astuce de physiologiste sexologue : « GG prend l’avion, il va se reproduire en France ».

Ainsi sont nés 4 garçons, en plus du premier, moi qui voulait une fille que j’aurais appelé Julie, c’était raté.



Mes fils
18 août, 2018, 10 h 35 min
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J’en ai eu cinq, donc une famille nombreuse avec les avantages correspondants, en particulier un complément de salaire conséquent lorsque l’on est fonctionnaire, mais cela n’a pas été sans difficultés. Au début c’était mal parti car la médecine suite à des oreillons vers 14/15, ans au moment  de la puberté, m’avait condamné à la stérilité, incapable donc de me reproduire. J’étais resté longtemps sur ce diagnostique me faisant une raison : je ne connaîtrais jamais le plaisir de la paternité, les nuits entrecoupées des pleurs du bébé, les changements de couches, faire de façon débile « areu, areu » afin d’obtenir un sourire du bébé, bref je ne serais pas un papa gâteux pardon gâteaux ! En fait j’ai évité en partie tout cela mais pour d’autres raisons.

Puis j’ai rencontré une compagne et les pronostiques des médecins ont été contredits, mais au paravent, ne tenant pas avoir trop rapidement des enfants et vivre une galère sans argent comme certains de nos copains, nous avons attendu une dizaine d’années avant d’amorcer la phase de reproduction. Pour cela restant méfiant bien que théoriquement stérile, nous avons utilisé tous les moyens contraceptifs à notre disposition dans les années 1970 comme la traditionnelle méthode des températures du bon docteur Ogino afin de déterminer les périodes de fécondité, le préservatif, la pilule mais ma compagne ne la supportait pas. Pour finir, le stérilet encore à l’époque interdit en France, mais gracieusement mis en place par un gynécologue militant au MLAC (mouvement pour la liberté de l’avortement et de la contraception) dont j’étais à l’époque adhérent (toujours progressiste, j’étais aussi administrateur de la MNEF locale, mais pas Strauss-Kahnnien, rassurez vous !).

Début 1980, bien que séparés par plus de 3 000 km, moi enseignant-chercheur à l’université d’Oran en Algérie et mon épouse PEGC dans un collège de la Sarthe à  Château du Loir, nous avons décidé de passer à l’acte et, surprise cela a marché du premier coup ou presque, mon épouse est tombée enceinte (sans se faire trop mal, expression qui m’a toujours parue étrange, mais que l’on ne doit pas prendre au sens propre comme je viens de le faire d’un point de vue grammatical, mais au figuré dans le sens de devenir comme dans tomber malade ou tomber amoureux). Mais nouvelle difficulté nos rhésus étaient incompatibles, positif pour moi et négatif pour la mère ce qui demandait une surveillance particulière à la naissance pour éviter la formation d’anticorps qui poseraient des problèmes lors de futures grossesses. Il faut tout prévoir et dans notre cas, il n’y a pas eu de problème, preuve en est les quatre naissances suivantes. A l’encontre des avis du monde médical, j’étais très fécond et je l’ai prouvé !



Ma cuisine en métropole !
11 août, 2018, 17 h 10 min
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En métropole, cuisiner est beaucoup plus facile car la disponibilité des produits de charcuterie permet d’égayer les plats et les lardons y jouent souvent un rôle essentiel. Rassurez-vous, je ne vais pas rédiger un livre de cuisine encore que écrivant des livres scientifiques, mais à diffusion restreinte, si l’on veut faire un succès de librairie, être invité dans les salons et passer à la télé comme mon cousin qui me sert de modèle, c’est ce qu’il faut écrire. Aussi je vais me contenter de vous proposer quelques recettes que j’affectionne particulièrement.

Ma salade de choux : J’ai un certain succès, lors des fêtes de famille, avec une salade de choux qui consiste à se procurer un beau chou blanc puis à le découper en fines lanières et à le réserver. D’un autre côté se procurer des pignons de pins et des raisins secs et surtout des lardons que l’on fait revenir dans une poêle quelques minutes; une fois refroidis, on mélange le tout dans un grand saladier et l’on assaisonne avec une sauce salade du commerce. Placer Le saladier au froid avant de servir. Le sucré/salé et le croquant de ce plat est très agréable en bouche.

Pressé de crabe à l’orange : Une autre entrée un peu plus sophistiquée  que j’affectionne particulièrement, est le pressé de crabe à l’orange. La version la plus onéreuse consiste à n’utiliser que de la chair de crabes qu’il faut récupérer en décortiquant un gros tourteau ou plus facile, mais beaucoup plus cher, des pattes de crabe royal. L’autre solution plus rapide est de se procurer de la chair de crabe congelée. Ensuite préparer une vinaigrette contenant de l’échalote et du persil finement hachée dans laquelle le vinaigre est remplacé par un jus d’orange. L’ensemble est intimement mélangé et comprimé dans un emporte-pièce rond de taille moyenne et conservé au réfrigérateur. Au moment de servir, démouler chaque préparation sur une assiette garnie de salade émincée et décorée de tranches d’orange. Des variantes moins coûteuses consistent à remplacer une partie du crabe par une purée d’avocats à l’échalote ou encore par du mascarpone battu. La combinaison des trois disposées en strates dans l’emporte pièce donne une présentation du plus bel effet.

Bûche de saumon : Une autre préparation a aussi ma préférence et que je prépare souvent pour le réveillon : la bûche de saumon. Elle consiste à se procurer de belles tranches de saumon fumé assez régulière pour pouvoir en faire des rouleaux que l’on garni à l’aide d’une farce préparée à partir d’une base de pâté de poisson broyé à la fourchette et enrichi d’un peu de crème épaisse, de persil finement haché et d’une lichette de whisky.

Pied farci : C’était dans les années 60 un plat de fête consommé surtout à Noël. Tout d’abord il faut se procurer des pieds de cochon coupés en deux et les faire cuire au court bouillon avec oignon piqué de clous de girofle, de rondelles de carottes, de 3 gousses d’ail et d’échalotes épluchées, d’un bouquet garni, d’un bouquet de persil et de 50 cl de vin blanc. Laisser cuire au moins 2 h. Lorsque les pieds sont refroidis les éplucher en récupérant la viande et en éliminant tous les petits os ; c’est la partie pénible de la recette. Déposer la viande en la tassant sur une épaisseur de 1 cm dans un plat carré et le placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Prévoir une crépinette et confectionner une farce fine ou plus simple l’acheter chez le charcutier. Découper en triangle la viande préparée la veille et un morceau de crépine de taille correspondante, placer le triangle de viande de pieds de porc dessus, recouvrir de la farce et emballer le tout avec la crépine et si vous avez les moyens placer sur le dessus de la farce une tranche de truffe. Faire cuire des deux côtés dans une poêle avec du beurre.

Filet de porc au four et patates rôties : un plat très simple consistant à acheter un bon filet de porc de 1 kg et demi et 2 kg de pomme de terre nouvelles de taille moyenne, les éplucher et les conserver dans une bassine remplie d’eau, les couper en deux si nécessaire. Placer le rôti dans un plat à four, le beurrer, le saler et le poivrer, ajouter un verre d’eau et enfourner dans un four chaud à 180 °C durant 2 h. À mi cuisson placer les pommes de terre autour du rôti afin qu’elles rôtissent en même temps que la viande et s’imprègnent du jus de la viande. Les saler et les arroser l’ensemble de temps en temps avec le jus de cuisson.

Pour finir, deux plats à base d’algues, végétaux auxquels j’ai consacré une grande partie de ma carrière scientifique, et pour ceux qui aiment la lecture une illustration de l’article publié avec ma collègue et qui a été lu par plus de 50 000 personnes (« Faut-il vraiment manger des algues » paru dans la revue en ligne  « The Conversation »).

Salade de wakamé : Se procurer des algues japonaises séchées (Undaria pinnatifida) mais maintenant cultivées en Bretagne, en général vendues dans les Bio-Coops ou dans des magasins de produits Bretons ou encore sur le Net chez C-weed aquaculture ( https://www.algues-alimentaires.com) par exemple. Les réhydrater et les rincer abondamment à l’eau chaude pour éliminer le sel puis les égoutter et les presser fortement pour éliminer le plus d’eau possible. Les couper en fines lanières. Préparer une vinaigrette en mélangeant du vinaigre de riz, de l’huile de sésame, du murin, du soja, un peu de nuoc-mâm pour saler et une cuillère à café de sucre. Bien mélanger le tout et verser sur les algues et parsemer de graines de sésame grillées. Servir frais.

Soupe au bœuf et aux algues : acheter une belle tranche de faux filet et la couper en petites lanières, d’un autre côté faire tremper 10 g de wakamé sec dans de l’eau tiède pendant un quart d’heure, rincer ensuite plusieurs fois les algues puis les presser fortement pour éliminer l’eau. Faire mariner la viande pendant 30 min dans un mélange composé de deux cuillères à soupe de sauce de soja et d’huile de sésame, d’une gousse d’ail écrasée et de poivre. Ensuite pour préparer la soupe, dans une casserole placer deux cuillères à soupe d’huile de sésame et faire revenir à feu vif la viande précédemment marinée, ajouter ensuite les algues coupées en lanières, faire revenir ensemble 3 min puis ajouter  1 l d’eau et faire cuire à gros bouillons pendant 20 min.  Ajouter plusieurs cuillères à soupe de sauce de soja salée en fin de cuisson et goûtant à chaque fois.



Encore de la cuisine
4 août, 2018, 19 h 00 min
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Quelques autres recettes oranaises ou du moins que préparais à Oran !

Dorades au four farcie aux amandes (recette empruntée à une Corse !) : acheter une grosse daurade d’au moins 2 kg la vider, l’écailler et la farcir avec un mélange de poisson et de crevettes lié avec de l’œuf puis de la crème additionné d’une grosse poignée d’amandes effilées et de persil haché. Faire cuire au four chaud puis pour la sauce reprendre le jus de cuisson avec du beurre manié (sorte de pommade obtenue en mélangeant à parts égales du beurre et de la farine) afin de l’épaissir en rajoutant à la fin le jus d’un citron afin d’obtenir une sorte de sauce hollandaise.

 

Langouste en belle vue : dans la halle au poisson, sous le marché Michelet, on trouvait assez facilement des langoustes de belles tailles dont le prix était abordable par rapport à la France et il l’est toujours, je l’ai vérifié lors d’un récent séjour. Aussi lors de grandes occasions, je cuisinais donc un de ces crustacés en le faisant cuire dans un grand couscoussier rempli d’eau salée. Je  servais ensuite cette langouste après avoir extrait la chair de la queue, découpée en tranches et disposées sur la carapace (en Bellevue comme j’avais vu faire mon père) accompagnée d’une mayonnaise persillée ou sauce verte. Seules me manquaient les rondelles de truffes noires que le terfés (truffe du désert) ne pouvait malheureusement remplacer. En général je la servais accompagnée d’un magnum de champagne millésimé que je rapportais lors de mes fréquents voyages en France.

 

Quenelles  d’espadon : c’était mon morceau de bravoure, plusieurs heures de boulot pour quelques minutes de dégustation. Le matin, faire cuire le poisson (l’avantage de l’espadon c’est l’absence d’arêtes) au court bouillon, le réduire en purée puis l’incorporer à de la pâte à  choux, former les quenelles avec deux cuillères puis les pocher dans l’eau bouillante, Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur. Le soir placer les quenelles du matin dans un plat à fouravec un peu de beurre et faire gratiner si l’on a du gruyère ce qui n’était pas facile à trouver à Oran, puis servir avec une sauce armoricaine bidouillée et improvisée avec les ressources locales.

Espadon belle meunière : c’était la recette phare des restaurants de poisson d’Oran, facile à reproduire à conditions de trouver de belles tranches d’espadon bien blanche, parfois la présence de sang gâchant quelque peu le goût du poisson. Il suffisait de les faire griller et les servir avec un beurre fondu en les ayant parsemé de persil haché.

Poulet grand-mère : les poulets algériens avaient la peste aviaire et étaient sacrifiés suivant le rite musulman donc halal, mais ils étaient tout à fait consommables. Toute le secret de ma recette que je pratique toujours était dans la farce qui était composée de foie de volailles, d’ail et d’échalotes, de beaucoup de persil, de pain sec broyé, d’œuf et de crème; pour égayer  en final j’ajoutais un peu de cognac. Il ne restais plus qu’à farcir la volaille avec cette préparation après l’avoir salée et poivrée, puis de faire cuire l’ensemble deux bonnes heures en plaçant dans le plat vers la fin de la cuisson des pommes de terre épluchées et coupées en quatre.

Le couscous : que je servais parfois mais préparé bien sûr par ma femme de ménage qui se transformait pour l’occasion en cuisinière. Mais le couscous oranais est souvent fade, peu parfumé manquant d’épices. Je le servais avec un peu de sauce pimentée, mais je n’étais pas trop fan de ce plat car très souvent j’en mangeais chez des collègues qui le faisait préparer comme moi par leurs femmes de ménage, parfois avec des boulettes, mais je n’en dirais pas plus !

Par contre je n’étais pas doué pour les desserts, parfois j’utilisais des préparations pour flan vendue dans les galeries algériennes, mais le  problème qui se posait souvent, la conception en usine  n’étant pas très rigoureuse, ces flans n’avaient pas toujours le goût de leur couleur, ainsi celui de couleur fraise avait souvent goût de chocolat et vice versa. Au restaurant, en dehors du fruit de saison, l’orange qui était présente toute l’année, la crème caramel était fréquemment proposée à condition qu’il en reste dans le réfrigérateur, ce qui était rarement le cas et la glace était fortement déconseillée afin d’éviter les désordres intestinaux ! Comme je n’aime pas les oranges sauf en jus tous les matins, j’étais le plus souvent privé de dessert.

 


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