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Ma carrière de cuisinier
28 juillet, 2018, 11 h 17 min
Classé dans : Non classé

 

Pour changer un peu, cet été je vais vous parler de cuisine. Quand j’étais petit, mes premières aspirations professionnelles étaient pour le métier de cuisinier, dans l’ambiance de la charcuterie de mes parents, c’était logique et ma première recette que j’ai oubliée était des oeufs durs farcis servis chauds avec une sauce tomate. Le métier de charcutier, bien que très rémunérateur quand on est patron, mais aussi très prenant, me tentait moins dans la mesure où l’on m’a forcé à l’exercer lorsque j’étais présent à Alençon et jusqu’à mes vingt ans. 

Ayant malencontreusement fait des études, je n’ai pu réaliser ce projet; c’est dommage car ainsi j’aurais pu passer à la télé depuis longtemps (depuis quelques années, en effet, on y voit beaucoup de cuisinier, vous avez du le remarquer) alors que professeur des Universités maintenant émérite, je n’y suis toujours pas vraiment passé sauf au niveau régional. Comme professeur des universités (c’est comme cela que l’on dit, un collègue précisait même : « Il n’y a de Professeur qu’à l’Université » quand un ancien étudiant lui disait qu’il était maintenant professeur dans un collège ou un lycée), je n’ai pas trop mal réussi, bien que n’ayant pas atteint le grade suprême, la classe exceptionnelle.

Mais comme cuisinier, j’ai quand même pu utiliser mes compétences en Algérie; en effet célibataire forcé, j’organisais toutes les fins de semaines (le jeudi soir) pour des couples amis et quelques célibataires forcés comme moi, dans mon appartement, un repas que je voulais gastronomique. Ce qui n’était pas simple compte tenu des difficultés d’approvisionnement. Ainsi au  marché Michelet, pour acheter un kg de pomme de terre (quand il y en avait), il fallait aussi acheter un kg d’oignon et un kg de navet, c’était de l’achat groupé avant l’heure. Par contre, au sous sol de ce marché, on trouvait assez facilement du poisson quand il n’y avait pas de tempête, en particulier de l’espadon, des gambas et parfois des langoustes, ce qui était une bonne base pour cuisiner. Malgré tout, il me manquait un certain nombre d’éléments essentiels de la cuisine française comme les échalotes, les champignons, le gruyère, la sauce tomate, les lardons et tous les produits issus du cochon auxquels s’ajoutaient les pénuries fréquentes : les pommes de terre par exemple, ou les œufs quand le Boeing était en panne (à  l’époque les œufs étaient importés des pays de l’Est tous les jours, puis transportés et distribué dans les grandes villes algériennes où il y avait un aéroport); pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ! Et que le kérosène est bon marché !

Je me propose donc de vous faire partager quelques unes de mes recettes, d’abord celles réalisées à Oran puis celles que je réalise plus facilement maintenant en France.

Voici les deux premières :

- Le buisson de gambas, spectaculaire et très appétissant; c’était l’un des avantages culinaires d’Oran, une pêcherie ou étaient commercialisées ces grosses crevettes très bon marché ou du moins ce qui n’avait pas été revendu en mer aux pêcheurs espagnols par les pêcheurs algériens afin de récupérer des devises. C’était facile à préparer à conditions de ne pas trop les faire cuire (quelques minutes) dans de l’eau très salée. En général, je les accompagnais d’une mayonnaise à  la duxelle d’œufs durs (variante personnelle de celle de champignons). Par contre il fallait se procurer en pharmacie de l’huile de tournesol à usage thérapeutique car l’huile vendue en épicerie, la Safia, avait un goût épouvantable de ferraille due au bidon de 200 L dans lequel elle était stockée. pour la présentation je les empilais en buisson dans un plat rond parsemé de persil haché.

 

Buisson-de-crevettes

 

 

Mousse de foie de volailles : afin de compenser l’absence de vrai pâté de charcutier, je réalisais un fac-similé; voici la recette : cuire les foies de volailles dans un bouillon puis les écraser à la fourchette en les mélangeant avec du beurre à quantités égales; en final lorsque la mousse devient onctueuse incorporer un peu de cognac et des amandes broyées puis placer plusieurs heures au réfrigérateur. En France, maintenant, j’en fais des verrines pour Noel mais avec du foie gras bon marché, de la purée d’oignon et de la gelée au madère, mais toujours en incorporant des amandes broyées pour le coté gourmand, croquant, n’est-ce pas Cyril Lignac

La suite, la semaine prochaine en attendant bon appétit !


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