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Ma carrière de cuisinier
28 juillet, 2018, 11 h 17 min
Classé dans : Non classé

 

Pour changer un peu, cet été je vais vous parler de cuisine. Quand j’étais petit, mes premières aspirations professionnelles étaient pour le métier de cuisinier, dans l’ambiance de la charcuterie de mes parents, c’était logique et ma première recette que j’ai oubliée était des oeufs durs farcis servis chauds avec une sauce tomate. Le métier de charcutier, bien que très rémunérateur quand on est patron, mais aussi très prenant, me tentait moins dans la mesure où l’on m’a forcé à l’exercer lorsque j’étais présent à Alençon et jusqu’à mes vingt ans. 

Ayant malencontreusement fait des études, je n’ai pu réaliser ce projet; c’est dommage car ainsi j’aurais pu passer à la télé depuis longtemps (depuis quelques années, en effet, on y voit beaucoup de cuisinier, vous avez du le remarquer) alors que professeur des Universités maintenant émérite, je n’y suis toujours pas vraiment passé sauf au niveau régional. Comme professeur des universités (c’est comme cela que l’on dit, un collègue précisait même : « Il n’y a de Professeur qu’à l’Université » quand un ancien étudiant lui disait qu’il était maintenant professeur dans un collège ou un lycée), je n’ai pas trop mal réussi, bien que n’ayant pas atteint le grade suprême, la classe exceptionnelle.

Mais comme cuisinier, j’ai quand même pu utiliser mes compétences en Algérie; en effet célibataire forcé, j’organisais toutes les fins de semaines (le jeudi soir) pour des couples amis et quelques célibataires forcés comme moi, dans mon appartement, un repas que je voulais gastronomique. Ce qui n’était pas simple compte tenu des difficultés d’approvisionnement. Ainsi au  marché Michelet, pour acheter un kg de pomme de terre (quand il y en avait), il fallait aussi acheter un kg d’oignon et un kg de navet, c’était de l’achat groupé avant l’heure. Par contre, au sous sol de ce marché, on trouvait assez facilement du poisson quand il n’y avait pas de tempête, en particulier de l’espadon, des gambas et parfois des langoustes, ce qui était une bonne base pour cuisiner. Malgré tout, il me manquait un certain nombre d’éléments essentiels de la cuisine française comme les échalotes, les champignons, le gruyère, la sauce tomate, les lardons et tous les produits issus du cochon auxquels s’ajoutaient les pénuries fréquentes : les pommes de terre par exemple, ou les œufs quand le Boeing était en panne (à  l’époque les œufs étaient importés des pays de l’Est tous les jours, puis transportés et distribué dans les grandes villes algériennes où il y avait un aéroport); pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ! Et que le kérosène est bon marché !

Je me propose donc de vous faire partager quelques unes de mes recettes, d’abord celles réalisées à Oran puis celles que je réalise plus facilement maintenant en France.

Voici les deux premières :

- Le buisson de gambas, spectaculaire et très appétissant; c’était l’un des avantages culinaires d’Oran, une pêcherie ou étaient commercialisées ces grosses crevettes très bon marché ou du moins ce qui n’avait pas été revendu en mer aux pêcheurs espagnols par les pêcheurs algériens afin de récupérer des devises. C’était facile à préparer à conditions de ne pas trop les faire cuire (quelques minutes) dans de l’eau très salée. En général, je les accompagnais d’une mayonnaise à  la duxelle d’œufs durs (variante personnelle de celle de champignons). Par contre il fallait se procurer en pharmacie de l’huile de tournesol à usage thérapeutique car l’huile vendue en épicerie, la Safia, avait un goût épouvantable de ferraille due au bidon de 200 L dans lequel elle était stockée. pour la présentation je les empilais en buisson dans un plat rond parsemé de persil haché.

 

Buisson-de-crevettes

 

 

Mousse de foie de volailles : afin de compenser l’absence de vrai pâté de charcutier, je réalisais un fac-similé; voici la recette : cuire les foies de volailles dans un bouillon puis les écraser à la fourchette en les mélangeant avec du beurre à quantités égales; en final lorsque la mousse devient onctueuse incorporer un peu de cognac et des amandes broyées puis placer plusieurs heures au réfrigérateur. En France, maintenant, j’en fais des verrines pour Noel mais avec du foie gras bon marché, de la purée d’oignon et de la gelée au madère, mais toujours en incorporant des amandes broyées pour le coté gourmand, croquant, n’est-ce pas Cyril Lignac

La suite, la semaine prochaine en attendant bon appétit !



La fin des cousins
21 juillet, 2018, 11 h 25 min
Classé dans : Non classé

Plus éloigné, mais toujours du côté de ma femme d’autres cousins qui nous fournissent du vin dans la mesure où après avoir fait une carrière dans la restauration le mari a monté une boîte de caviste en gros fournissant des restaurateurs en vin de pays du Languedoc de petits producteurs qu’il démarche et va visiter et dont le rapport qualité/prix, loin des Ormes de Cambras, est incontestable. Aussi ses vins que l’on ne trouve pas dans le commerce sont excellent et originaux et nous régalent souvent. Maintenant à la retraite sa fille a repris la direction de la société. Petite anecdote, il y a quelques années nous étions allés ensemble au casino de Dinard, jouant à la boule et mon partenaire s’était aperçu que la croupière lançait la boule avec nonchalance toujours de la même façon et qu’un groupe de 4 numéros sortait à chaque fois nous avons consciencieusement joué sur ces numéros pendant une quinzaine de minutes et nous avons gagné un peu d’argent mais le superviseur du jeu s’est aperçu de notre manège et a remplacé la croupière qui a dû se faire sermonner sérieusement car c’est bien connu, les casinos n’aiment pas perdre. 

Pour finir, deux ex beaux parents de mon fils aîné que l’on fréquente toujours car ils sont très sympathiques, lui architecte à la retraite et son épouse avec un faux air de Marie La Forêt, fonctionnaires ayant pris très tôt sa retraite pour élever ses 5 enfants, 3 filles et 2 garçons et s’occuper de deux grands lévriers et de plusieurs énormes chats de race maine coon. Ils habitaient une maison en bois près de Vitré en Bretagne remplie de statues du grand père qui était un sculpteur célèbre dans les années 30 et dont les œuvres monumentales sont nombreuses en région parisienne. Ils ont ensuite migré sur la banlieue de Rennes et nous faisons souvent étapes chez eux. Leur fille aînée qui a vécu plus d’une dizaine d’années avec mon fils aîné est artiste photographe diplômée de l’école de photographie d’Arles, toujours très charmante, mais comme mon fils aîné, elle a du mal de vivre de son art et est employée dans une galerie parisienne pour survivre. Dur dur la vie d’artiste !

 



copains de cousins
14 juillet, 2018, 10 h 35 min
Classé dans : Non classé

 

Ces cousins nous ont fait rencontrer quelques uns de leurs amis et en particulier un couple dont la femme avait été sa collègue au Mans et dont le  mari est dans l’armée, de qui a priori n’est pas ma tasse de thé; très antimilitariste, à l’époque j’avais même peint  un slogan, emprunté aux hippies, devant l’université : « Le fusil sert de sexe aux impuissants « dont j’étais très fier. j’ai beaucoup milité dans ma jeunesse contre le service militaire et pour l’objection de conscience; je l’ai évité en partant en coopération comme volontaire du service national actif, mais l’époque est révolue et grâce à Chirac mes fils n’on pas eu à subir la conscription.

Les premières années, je restais très distant sur la plage, puis nous avons sympathisé si bien que maintenant moi l’antimilitariste, j’ai maintenant un copain militaire, un lieutenant-colonel baroudeur et un peu atypique à l’esprit beaucoup plus ouvert que ses congénères;  très différent de ce que j’imaginais et comme il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, nous passons maintenant des soirées passionnantes, mais souvent un peu bruyantes (Pinard de chez Castel fourni par le cousin oblige), à refaire le monde au cours des repas dans la petite cour de ma résidence secondaire. Ils ont un garçon très discret et une fille plus exubérante, et cette dernière, très agréable, fait ses études de droit depuis 3 ans à l’université du Mans. Je ne la rencontre jamais à l’université, car elle doit se cacher, mais elle nous accompagne de temps en temps au cinéma, le samedi soir. Après une période Vegan, elle va mieux et elle mange à nouveau du bifteck et du cochon, je suis rassuré !

Nous rencontrons aussi, à la mer, un autre couple dont la femme a été la directrice de ma cousine et le mari était dans la mécanique de précision préparant des voitures de sport de riches propriétaires pour des courses automobiles; traditionnellement lors d’un barbecue, ils nous invitent tous les étés car ils possèdent aussi une maison dans un village voisin de Dinard, sur le bord de la Rance

 

 

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Cousins marchand de vin
7 juillet, 2018, 8 h 13 min
Classé dans : Non classé

Du côté de mon épouse, nous fréquentons beaucoup d’autres cousins un peu éloignés d’un point de vue généalogique mais géographiquement proche dans la mesure où ils habitent au Mans. Au départ, c’était une jeune cousine germaine, bien qu’elle s’appelle sylvie ! que nous emmenions tous les ans aux sports d’hiver et avec qui je faisais du ski de descente. Plus tard elle a rencontré notre futur cousin un marchand de jus d’orange qui s’est recyclé dans le pinard et qui s’y éclate. Sa société commercialise des bordeaux affinés avec des appellations issues de l’esprit fertiles de technocrates comme le baron de ´l’Estac ou les Ormes de Cambras. 

Après leur mariage dans un château, il se sont installés au Mans et comme ils ne sont pas désagréables, nous nous fréquentons beaucoup. Non seulement au cours de l’année mais aussi l’été en Bretagne où un vieil oncle nous a longtemps prêté une petite maison de pêcheur à Saint Briac au lieu dit La Ville Etoire près du Frémur. 

Ils nous ont suivi quand nous nous sommes installés à Dinard en nous collant souvent leurs 3 garçons. 3 fils donc, mais ayant l’expérience des garçons et pour nous s’en occuper, c’est de la routine; on les entasse dans le grenier mansardé avec les nôtres. L’aîné, le plus calme, fait des études en sciences économiques au Mans et je le croise quelques fois à l’université mais c’est lui qui me repère (je ne suis pas très physionomiste); le second le plus grand a poussé très vite comme  un haricot magique, plus de 1m90 mais il a choisi le tennis plutôt que le basket et il fait des études de commerce  comme son père, peut-être pour amorcer une future dynastie. Le petit dernier, mais déjà plus grand que moi, est encore au lycée mais il passe son bac cette année, tennisman comme son frère, je lui ai servi de  coach lors d’un tournoi en Bretagne en lui achetant de la poudre blanche afin de l’aider à gagner; il a passé brillamment plusieurs tours mais sans gagner le tournoi, j’ai été très déçu car je n’ai pas touché mes 10 % ! Il a pour projet d’être motard dans la gendarmerie mais il va d’abord venir un peu dans mon ex université, un de plus, tant mieux !

 


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