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Fils numéro 4
22 septembre, 2018, 11 h 53 min
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Le numéro quatre m’a sauvé de la faillite en réussissant, après 3 ans de prépa comme son frère, le concours d’entrée dans une école où il a été salarié tout au long de sa scolarité à Lyon-Villeurbane. Suite à son diplôme d’ingénieur, il a intégré la fonction publique d’état au niveau du ministère de l’environnement en charge des transports; d’abord sur Paris, il a ensuite été délocalisé avec tout son service à Surdon à 100 km de Paris, afin de compenser le départ des militaires et la disparition de la caserne décidé par Sarkozy; ils ont été installés dans les locaux laissés vacants (pas très sains car, secret défense on ignorait ce qui y avaient pratiqué les militaires), et Sarkozy y a aussi installé son fameux internat d’excellence et de prestige avec des élèves en uniforme; ce fut une réussite 100% de reçu au bac, mais il faut savoir que les bâtiments sont installés dans des champs de betteraves à plusieurs km de toute civilisation et les élèves n’ont qu’un choix : travailler !

Pour les fonctionnaires en poste vivant avec leur famille à Paris, ce n’était pas des plus pratique, même si une navette avait été mise en place pour les amener au travail le  matin et les ramener le soir à Paris. Raisonnable notre fils avait loué un studio dans la ville voisine de Provins. Après quelques années de purgatoire dans les champs de betterave, il a été muté à La Défense s’occupant alors des ponts et des tunnels. Il a récemment quitté ce quartier prestigieux pour des bureaux plus discrets dans un autre quartier de Paris faisant maintenant de la prospective.

 Il n’a pas acheté de logement, mais a investi pour 1/3 dans notre résidence secondaire commune à Dinard. Une bonne action, et peut-être un bon placement, dont profitent largement ses parents, ses frères et le reste de la famille. C’est le seul à avoir un parrain et une marraine, se faisant baptiser vers 11 ans ce qui m’obligea, moi passant pour gauchiste pour mes voisins, tous lecteurs du Figaro, a participer à la cérémonie religieuse dans la paroisse du quartier. Peu d’anecdote significative encore que lorsqu’il était plus jeune, nous l’avons perdu un soir dans une fête foraine au Portugal; stressant à la fois pour l’enfant et les parents, mais on a fini par le  retrouver !



Fils N° 2 & N° 3
15 septembre, 2018, 13 h 08 min
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Le deuxième de la fratrie a fait de longues études de comptabilité en vue de devenir expert-comptable, ce qu’il vient de réussir enfin ! Il travaille dans un important groupe international ayant des activités d’audit et de conseil. C’est le seul qui s’est marié en grandes pompes, épousant une de mes étudiantes qui est devenue infirmière et ils ont fait ensemble deux charmantes petites filles blondes aux yeux bleus, nous transformant de fait en grands-parents. Un peu bling bling, il aime bien les beaux costards (celui de son mariage m’avait coûté un bras !) et les belles bagnoles (j’ai du lui prêter une somme importante pour qu’il puisse acheter sa Nissan Cashkay, mais en son temps mon père avait fait de même pour que je puisse acheter mon camping car Volkswagen). Ils ont acheté ensemble une maison ancienne sur quatre niveaux, mais pas vraiment mancelle, à proximité de la gare qu’ils ont fait remettre à neuf. Dans la mesure où ils habitent au Mans, on les voit souvent surtout leurs deux petites filles que leur grand-mère adore garder au moins deux fois par semaine, je dois avouer que c’est moins ma tasse de thé (jouer à la dînette en faisant semblant de manger, ce n’est pas trop mon truc, au niveau des plaisirs de la table, je préfère le réel au virtuel) !

Plusieurs anecdotes sur une même thématique, ce garçon était plus casse coup que ses frères, premier accident renversé par une mobylette dans un camping, juste quelques égratignures. La fois suivante, c’était en traversant une rue près des cliniques (judicieusement) qu’il se fait renverser par une voiture, admis aussitôt aux urgences mais il n’avait rien de cassé, la troisième fois en tombant de son lit mezzanine, il s’est enfin cassé un bras. Ensuite cela s’est calmé, sportif il avait tendance à réussir dans tous les sports mais c’est surtout en escrime qu’il a brillé sans jamais se blesser.

Le troisième larron a fait 3 ans de prépa à Montesquieu et il a réussi à intégrer une école de mécanique : Sup Méca située en banlieue parisienne à Saint Ouen où il a joué les Rastignacs, logeant dans un studio au 6ème étage d’un immeuble jouxtant les puces, mais avec vue sur le sacré cœur. Il a obtenu son diplôme d’ingénieur au bout de 3 ans en s’occupant beaucoup du BDE et de la commercialisation du Johnny Walker et de la bière. Après avoir débuté sa carrière chez Dassault système sur Paris, il a rencontré une sportive de haut niveau, ex vice-championne du monde d’apnée par équipe. Il a retenu son souffle et a migré sur Lyon où cette jeune personne exerce le métier d’ostéo-poils aux pattes pardon d’ostéopathe. Ils ont ensemble acheté une petite maison dans un quartier très agréable de Lyon. Malheureusement il travaille maintenant chez Michelin à Clermont Ferrand ce qui l’a obligé à passer son permis de conduire (enfin, il était temps) afin de se rendre à son travail avec un véhicule prêté par sa société. On les voit seulement de temps en temps du fait de l’éloignement, préférant séjourner l’été dans les résidences de la belle famille sur la Côte d’Azur et l’hiver dans une station de ski dans les alpes, plutôt que dans notre petite maison sur la côte bretonne à Dinard, encore que cette été ils sont venus deux fois, la première était incontournable car je les avais invités comme ses frères et leurs compagnes dans un restaurant gastronomique étoilé pour fêter nos 70 ans.

 Sa meilleure blague a été de dénoncer ses parents en nous accusant de maltraitance lors d’une rencontre avec une association s’occupant de ces problèmes dans l’école primaire où il était élève. Tout cela parce que nous l’obligions comme ses frères à mettre et à débarrasser la table ! En effet chez ses copains, enfants de chirurgiens, de médecins ou de magistrats, il y avait du personnel pour ce genre d’activités. Pour le gag, nous fûmes convoqués par le directeur de l’école afin de nous justifier, mais rassurez vous, il n’y a pas eu de poursuites judiciaires et nous avons continué à lui imposer des tâches ménagères !



Fils numéro 1
8 septembre, 2018, 7 h 29 min
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Pour en revenir à l’aîné, l’artiste, il a obtenu brillamment son Master d’art plastique, il suivait aussi les cours des beaux-arts, mais il s’est arrêté avant l’obtention du diplôme pour cause de désaccord avec le directeur de l’établissement qui n’était pas moins que Jacques Sauvageot, le secrétaire général de l’UNEF en 1968,  leader du mouvement étudiant avec Geismar et Cohn-Bendit comme quoi, lui et  beaucoup d’autres soixante huitards ont mal évolué, même Cohn-Bendit est devenu macroniste, c’est vous dire ! Depuis il fait l’artiste, un peu marginal, connu entre autres pour ses interventions sur les graphes présents sur les murs des villes en les remettant au propre sur fond blanc pour les rendre plus lisibles afin de sensibiliser les habitants à l’art de rue. Il intervient dans l’espace urbain sous différentes formes : en créant des outils ou en détournant des objets, en organisant des visites de ses installations ou de celle des autres, en diffusant sur le WEB des vidéos et des photos de ses réalisations. Il pratique aussi beaucoup les résidences artistiques, souvent invité en France (Toulouse,Metz, Strasbourg, Marseille, Quimper, Rennes, Paris, Aix en Provence, Besançon, en Europe et au delà (suisse, USA, Allemagne, Russie) et j’en oublie. Membre cofondateur des Frères Ripoulains mais aussi du collectif BIP (bureau d’investigation photographique), membre du FAT (Free Art and Technology lab),  il termine un doctorat en arts, mention arts visuels, mais il tarde un peu, à mon goût, à soutenir cette thèse, pourtant il devrait occuper un demi poste d’ATER à la rentrée prochaine. En s’insérant dans l’université mais sur un emploi encore précaire, c’est la tendance actuellement avec ce gouvernement, il marche dans les pas de son père, espérons que comme ce dernier il fera une belle carrière universitaire ! J’ai les chevilles un peu gonflées, mais c’est à cause l’œdème !. 

 

Juste une anecdote qui m’a marqué parmi beaucoup d’autres, un soir où nous rentrions de Rennes en camping-car et que tous le reste de la famille dormait derrière, assis à côté de moi il était tranquillement en train de se rouler un joint et il a proposé de m’en préparer un comme quoi ce n’est pas un mauvais fils, il est partageux comme moi ! Je lui ai quand même fait remarquer que ce n’était pas l’endroit idéal pour ce genre d’activité où l’on pouvait à tout moment se faire arrêter par les flics. Il en a convenu et a rangé son matériel sans allumer son pétard d’autant plus qu’il aurait intoxiqué ses frères. Je dois reconnaître qu’ayant consciencieusement fumé le cigare au volant pendant 20 ans, c’est surtout moi qui les ai intoxiqué. Avec les nouvelles réglementations cela me coûterait cher, mais je ne fume plus, je n’ai plus de camping-car et les garçons sont grands.

 



Les enfants il faut les élever
1 septembre, 2018, 11 h 48 min
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Les accouchements étaient provoqués afin que je sois présent, dans la clinique où officiait un gynécologue que nous connaissions très bien (le poseur clandestin de stérilet), à tel point que pour le dernier accouchement, il m’a déguisé en chirurgien afin que je participe à l’opération et que je soutienne la patiente, opérée par césarienne sous péridurale; heureusement que je suis insensible à la vue du sang. Mais au cinquième accouchement, j’étais blindé d’ailleurs lors d’un précédent séjour à la clinique la jeune infirmière stagiaire qui assistait la sage femme m’avait prévenu : »si vous ne vous sentez pas bien n’hésitez pas à me prévenir », je lui ai fait remarquer que j’avais l’expérience de la chose, mais il est arrivé un imprévu alors que l’accouchement avait débuté, il faut dire que c’est impressionnant, elle m’a demandé de l’aider à sortir dans le couloir car elle ne se sentait pas bien et je l’ai allongée sur les chaises. Les autres accouchements se sont bien déroulés sauf le quatrième où le chirurgien a dû intervenir d’urgence par césarienne car le bébé avait le cordon ombilical autour du cou.

Faire beaucoup d’enfants c’est bien, d’ailleurs en France nous avons un taux de natalité élevé et j’y ai contribué (surtout mon épouse), mais ensuite il faut les élever et depuis quelques années de plus en plus longtemps, sacré Tanguy ! A l’inverse notre génération de soixante-huitards était avide de liberté, son rêve était de quitter le plus rapidement possible le cocon familial afin de vivre notre vie sans contraintes. Nous devons être beaucoup moins exigeant que nos parents donc beaucoup plus tolérants face aux nouvelles générations qui stagnent longtemps dans le cocon familial et dont le comportement est pourtant souvent difficile à comprendre. Nous avions tendance à mettre la valeur travail en avant, alors que maintenant de plus en plus de jeunes ont tendance à se mettre en retrait de la société, ne souhaitant pas « se compromettre » en travaillant mais bénéficiant malgré tout des aides sociales correspondant à leur situation. L’idée du salaire universel de Benoît Hamon fait son chemin.

Heureusement, je n’ai pas rencontré ces problèmes, mes cinq fils ont suivi une scolarité normale et ont tous obtenu le baccalauréat, pour les 4 premiers dans la section S et le petit dernier STI mais avec mention bien comme l’un de ses frères. Ensuite après des études supérieures, ils se sont insérés dans le monde du travail. Deux ont choisi de poursuivre en prépa scientifique au lycée d’à côté, l’aîné nous a quitté pour suivre la section arts plastiques de l’université de Rennes, le second a été admis à l’IUT du Mans dans la section GEA (gestion des entreprises et des administrations), le troisième et le quatrième ont réussi à intégrer des écoles d’ingénieurs, Sup Méca pour l’un et pour l’autre, beaucoup mieux pour les finances de ses parents, l’ENTPE ( école nationale des travaux publics d’état) dans la mesure où il a été salarié tout au long de ses études avec une garantie d’emploi comme fonctionnaire en fin de cursus. Le petit dernier, après un DUT de génie mécanique et électrique à Angers, a obtenu une licence pro portant sur les métiers de l’informatique à Laval et il est maintenant webmaster dans une petite société sur Le Mans. Aucun n’a choisi la carrière universitaire, je suis un peu déçu, encore que j’ai un petit espoir avec l’aîné.



Premier fils
25 août, 2018, 9 h 49 min
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Donc premier épisode, madame est enceinte, très heureuse de l’être, et en pleine forme, en effet par rapport à la plupart des femmes dans cette situation avantageuse, elle a toujours adoré être enceinte ce qui explique en partie le côté répétitif. Pour cette première grossesse, elle ne s’est pas économisée, me rejoignant en Algérie où je l’ai emmené avec des collègues amis faire un long périple dans le Sahara jusqu’à une oasis rouge célèbre par ses constructions de couleur ocre, Timimoun. Ce futur enfant était bien accroché dans la mesure où il a sauté avant sa naissance une dune d’au moins 100 m de hauteur dans une Land Rover où nous avions tous pris place sans savoir ce qu’il allait nous arriver. Le principe de cette attraction algérienne était le suivant; il consistait à gravir la dune en « quatre-quatre » et arrivé au sommet de ne pas s’arrêter, le véhicule descendant ensuite en feuille morte avec le sable. Impressionnant surtout la première fois du à l’effet de surprise. On en sort en général vivant, sauf lorsque la voiture se retourne, Inch Allah !

Cette épreuve réussie, elle a joué au tennis jusqu’à l’accouchement ou presque. Elle a fini par accoucher à une date précise choisie avec le gynécologue pour que je sois présent. Je me souviens que nous étions convoqué tôt le matin et que nous avions 40 km à parcourir pour nous rendre à la clinique et qu’il neigeait; aussi nous sommes arrivés en retard et nous nous fîmes enguirlander par la sage femme. Mais dans la mesure où l’enfant est né en début de soirée après une longue journée d’attente, surtout pour la parturiente que j’ai soutenue par ma présence, nous étions en fait en avance ce matin là ! (Je n’ai pas osé faire la remarque  à la sage femme, pas sûr qu’elle aurait compris mon humour). Le jeune garçon était en pleine forme et la mère aussi et ayant épuisé mes congés de paternité très courts à l’époque, je suis reparti confiant en Algérie vers mon dur labeur !

Le premier d’une longue lignée, mais je l’ignorais encore, donc l’aîné, place essentielle dans une fratrie normande puisque traditionnellement il hérite de tout, ses frères et sœurs n’ayant plus qu’à rentrer dans l’armée où dans les ordres. Mais le problème ne se posait pas, je n’avais pas succédé à mon père et donc pas hérité de la charcuterie, de plus mon épouse mainiotte, donc proche de la culture celte était partisante de l’égalité totale entre tous les enfants, si bien que lorsque l’on donnait un sous à l’aîné, il fallait aussi donner un sous à tous les autres.

En effet nous avons eu d’autres enfants et ce n’a pas toujours été très simple, mon épouse étant enseignante il fallait combiner les dates de naissance avec les périodes de vacances afin de prolonger les congés de maternité et n’étant pas présent sur site, il me fallait prendre l’avion afin d’effectuer mon devoir conjugal dans la bonne période, ce qui permettait à l’un de mes copains d’Oran de faire une astuce de physiologiste sexologue : « GG prend l’avion, il va se reproduire en France ».

Ainsi sont nés 4 garçons, en plus du premier, moi qui voulait une fille que j’aurais appelé Julie, c’était raté.



Mes fils
18 août, 2018, 10 h 35 min
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J’en ai eu cinq, donc une famille nombreuse avec les avantages correspondants, en particulier un complément de salaire conséquent lorsque l’on est fonctionnaire, mais cela n’a pas été sans difficultés. Au début c’était mal parti car la médecine suite à des oreillons vers 14/15, ans au moment  de la puberté, m’avait condamné à la stérilité, incapable donc de me reproduire. J’étais resté longtemps sur ce diagnostique me faisant une raison : je ne connaîtrais jamais le plaisir de la paternité, les nuits entrecoupées des pleurs du bébé, les changements de couches, faire de façon débile « areu, areu » afin d’obtenir un sourire du bébé, bref je ne serais pas un papa gâteux pardon gâteaux ! En fait j’ai évité en partie tout cela mais pour d’autres raisons.

Puis j’ai rencontré une compagne et les pronostiques des médecins ont été contredits, mais au paravent, ne tenant pas avoir trop rapidement des enfants et vivre une galère sans argent comme certains de nos copains, nous avons attendu une dizaine d’années avant d’amorcer la phase de reproduction. Pour cela restant méfiant bien que théoriquement stérile, nous avons utilisé tous les moyens contraceptifs à notre disposition dans les années 1970 comme la traditionnelle méthode des températures du bon docteur Ogino afin de déterminer les périodes de fécondité, le préservatif, la pilule mais ma compagne ne la supportait pas. Pour finir, le stérilet encore à l’époque interdit en France, mais gracieusement mis en place par un gynécologue militant au MLAC (mouvement pour la liberté de l’avortement et de la contraception) dont j’étais à l’époque adhérent (toujours progressiste, j’étais aussi administrateur de la MNEF locale, mais pas Strauss-Kahnnien, rassurez vous !).

Début 1980, bien que séparés par plus de 3 000 km, moi enseignant-chercheur à l’université d’Oran en Algérie et mon épouse PEGC dans un collège de la Sarthe à  Château du Loir, nous avons décidé de passer à l’acte et, surprise cela a marché du premier coup ou presque, mon épouse est tombée enceinte (sans se faire trop mal, expression qui m’a toujours parue étrange, mais que l’on ne doit pas prendre au sens propre comme je viens de le faire d’un point de vue grammatical, mais au figuré dans le sens de devenir comme dans tomber malade ou tomber amoureux). Mais nouvelle difficulté nos rhésus étaient incompatibles, positif pour moi et négatif pour la mère ce qui demandait une surveillance particulière à la naissance pour éviter la formation d’anticorps qui poseraient des problèmes lors de futures grossesses. Il faut tout prévoir et dans notre cas, il n’y a pas eu de problème, preuve en est les quatre naissances suivantes. A l’encontre des avis du monde médical, j’étais très fécond et je l’ai prouvé !



Ma cuisine en métropole !
11 août, 2018, 17 h 10 min
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En métropole, cuisiner est beaucoup plus facile car la disponibilité des produits de charcuterie permet d’égayer les plats et les lardons y jouent souvent un rôle essentiel. Rassurez-vous, je ne vais pas rédiger un livre de cuisine encore que écrivant des livres scientifiques, mais à diffusion restreinte, si l’on veut faire un succès de librairie, être invité dans les salons et passer à la télé comme mon cousin qui me sert de modèle, c’est ce qu’il faut écrire. Aussi je vais me contenter de vous proposer quelques recettes que j’affectionne particulièrement.

Ma salade de choux : J’ai un certain succès, lors des fêtes de famille, avec une salade de choux qui consiste à se procurer un beau chou blanc puis à le découper en fines lanières et à le réserver. D’un autre côté se procurer des pignons de pins et des raisins secs et surtout des lardons que l’on fait revenir dans une poêle quelques minutes; une fois refroidis, on mélange le tout dans un grand saladier et l’on assaisonne avec une sauce salade du commerce. Placer Le saladier au froid avant de servir. Le sucré/salé et le croquant de ce plat est très agréable en bouche.

Pressé de crabe à l’orange : Une autre entrée un peu plus sophistiquée  que j’affectionne particulièrement, est le pressé de crabe à l’orange. La version la plus onéreuse consiste à n’utiliser que de la chair de crabes qu’il faut récupérer en décortiquant un gros tourteau ou plus facile, mais beaucoup plus cher, des pattes de crabe royal. L’autre solution plus rapide est de se procurer de la chair de crabe congelée. Ensuite préparer une vinaigrette contenant de l’échalote et du persil finement hachée dans laquelle le vinaigre est remplacé par un jus d’orange. L’ensemble est intimement mélangé et comprimé dans un emporte-pièce rond de taille moyenne et conservé au réfrigérateur. Au moment de servir, démouler chaque préparation sur une assiette garnie de salade émincée et décorée de tranches d’orange. Des variantes moins coûteuses consistent à remplacer une partie du crabe par une purée d’avocats à l’échalote ou encore par du mascarpone battu. La combinaison des trois disposées en strates dans l’emporte pièce donne une présentation du plus bel effet.

Bûche de saumon : Une autre préparation a aussi ma préférence et que je prépare souvent pour le réveillon : la bûche de saumon. Elle consiste à se procurer de belles tranches de saumon fumé assez régulière pour pouvoir en faire des rouleaux que l’on garni à l’aide d’une farce préparée à partir d’une base de pâté de poisson broyé à la fourchette et enrichi d’un peu de crème épaisse, de persil finement haché et d’une lichette de whisky.

Pied farci : C’était dans les années 60 un plat de fête consommé surtout à Noël. Tout d’abord il faut se procurer des pieds de cochon coupés en deux et les faire cuire au court bouillon avec oignon piqué de clous de girofle, de rondelles de carottes, de 3 gousses d’ail et d’échalotes épluchées, d’un bouquet garni, d’un bouquet de persil et de 50 cl de vin blanc. Laisser cuire au moins 2 h. Lorsque les pieds sont refroidis les éplucher en récupérant la viande et en éliminant tous les petits os ; c’est la partie pénible de la recette. Déposer la viande en la tassant sur une épaisseur de 1 cm dans un plat carré et le placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Prévoir une crépinette et confectionner une farce fine ou plus simple l’acheter chez le charcutier. Découper en triangle la viande préparée la veille et un morceau de crépine de taille correspondante, placer le triangle de viande de pieds de porc dessus, recouvrir de la farce et emballer le tout avec la crépine et si vous avez les moyens placer sur le dessus de la farce une tranche de truffe. Faire cuire des deux côtés dans une poêle avec du beurre.

Filet de porc au four et patates rôties : un plat très simple consistant à acheter un bon filet de porc de 1 kg et demi et 2 kg de pomme de terre nouvelles de taille moyenne, les éplucher et les conserver dans une bassine remplie d’eau, les couper en deux si nécessaire. Placer le rôti dans un plat à four, le beurrer, le saler et le poivrer, ajouter un verre d’eau et enfourner dans un four chaud à 180 °C durant 2 h. À mi cuisson placer les pommes de terre autour du rôti afin qu’elles rôtissent en même temps que la viande et s’imprègnent du jus de la viande. Les saler et les arroser l’ensemble de temps en temps avec le jus de cuisson.

Pour finir, deux plats à base d’algues, végétaux auxquels j’ai consacré une grande partie de ma carrière scientifique, et pour ceux qui aiment la lecture une illustration de l’article publié avec ma collègue et qui a été lu par plus de 50 000 personnes (« Faut-il vraiment manger des algues » paru dans la revue en ligne  « The Conversation »).

Salade de wakamé : Se procurer des algues japonaises séchées (Undaria pinnatifida) mais maintenant cultivées en Bretagne, en général vendues dans les Bio-Coops ou dans des magasins de produits Bretons ou encore sur le Net chez C-weed aquaculture ( https://www.algues-alimentaires.com) par exemple. Les réhydrater et les rincer abondamment à l’eau chaude pour éliminer le sel puis les égoutter et les presser fortement pour éliminer le plus d’eau possible. Les couper en fines lanières. Préparer une vinaigrette en mélangeant du vinaigre de riz, de l’huile de sésame, du murin, du soja, un peu de nuoc-mâm pour saler et une cuillère à café de sucre. Bien mélanger le tout et verser sur les algues et parsemer de graines de sésame grillées. Servir frais.

Soupe au bœuf et aux algues : acheter une belle tranche de faux filet et la couper en petites lanières, d’un autre côté faire tremper 10 g de wakamé sec dans de l’eau tiède pendant un quart d’heure, rincer ensuite plusieurs fois les algues puis les presser fortement pour éliminer l’eau. Faire mariner la viande pendant 30 min dans un mélange composé de deux cuillères à soupe de sauce de soja et d’huile de sésame, d’une gousse d’ail écrasée et de poivre. Ensuite pour préparer la soupe, dans une casserole placer deux cuillères à soupe d’huile de sésame et faire revenir à feu vif la viande précédemment marinée, ajouter ensuite les algues coupées en lanières, faire revenir ensemble 3 min puis ajouter  1 l d’eau et faire cuire à gros bouillons pendant 20 min.  Ajouter plusieurs cuillères à soupe de sauce de soja salée en fin de cuisson et goûtant à chaque fois.



Encore de la cuisine
4 août, 2018, 19 h 00 min
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Quelques autres recettes oranaises ou du moins que préparais à Oran !

Dorades au four farcie aux amandes (recette empruntée à une Corse !) : acheter une grosse daurade d’au moins 2 kg la vider, l’écailler et la farcir avec un mélange de poisson et de crevettes lié avec de l’œuf puis de la crème additionné d’une grosse poignée d’amandes effilées et de persil haché. Faire cuire au four chaud puis pour la sauce reprendre le jus de cuisson avec du beurre manié (sorte de pommade obtenue en mélangeant à parts égales du beurre et de la farine) afin de l’épaissir en rajoutant à la fin le jus d’un citron afin d’obtenir une sorte de sauce hollandaise.

 

Langouste en belle vue : dans la halle au poisson, sous le marché Michelet, on trouvait assez facilement des langoustes de belles tailles dont le prix était abordable par rapport à la France et il l’est toujours, je l’ai vérifié lors d’un récent séjour. Aussi lors de grandes occasions, je cuisinais donc un de ces crustacés en le faisant cuire dans un grand couscoussier rempli d’eau salée. Je  servais ensuite cette langouste après avoir extrait la chair de la queue, découpée en tranches et disposées sur la carapace (en Bellevue comme j’avais vu faire mon père) accompagnée d’une mayonnaise persillée ou sauce verte. Seules me manquaient les rondelles de truffes noires que le terfés (truffe du désert) ne pouvait malheureusement remplacer. En général je la servais accompagnée d’un magnum de champagne millésimé que je rapportais lors de mes fréquents voyages en France.

 

Quenelles  d’espadon : c’était mon morceau de bravoure, plusieurs heures de boulot pour quelques minutes de dégustation. Le matin, faire cuire le poisson (l’avantage de l’espadon c’est l’absence d’arêtes) au court bouillon, le réduire en purée puis l’incorporer à de la pâte à  choux, former les quenelles avec deux cuillères puis les pocher dans l’eau bouillante, Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur. Le soir placer les quenelles du matin dans un plat à fouravec un peu de beurre et faire gratiner si l’on a du gruyère ce qui n’était pas facile à trouver à Oran, puis servir avec une sauce armoricaine bidouillée et improvisée avec les ressources locales.

Espadon belle meunière : c’était la recette phare des restaurants de poisson d’Oran, facile à reproduire à conditions de trouver de belles tranches d’espadon bien blanche, parfois la présence de sang gâchant quelque peu le goût du poisson. Il suffisait de les faire griller et les servir avec un beurre fondu en les ayant parsemé de persil haché.

Poulet grand-mère : les poulets algériens avaient la peste aviaire et étaient sacrifiés suivant le rite musulman donc halal, mais ils étaient tout à fait consommables. Toute le secret de ma recette que je pratique toujours était dans la farce qui était composée de foie de volailles, d’ail et d’échalotes, de beaucoup de persil, de pain sec broyé, d’œuf et de crème; pour égayer  en final j’ajoutais un peu de cognac. Il ne restais plus qu’à farcir la volaille avec cette préparation après l’avoir salée et poivrée, puis de faire cuire l’ensemble deux bonnes heures en plaçant dans le plat vers la fin de la cuisson des pommes de terre épluchées et coupées en quatre.

Le couscous : que je servais parfois mais préparé bien sûr par ma femme de ménage qui se transformait pour l’occasion en cuisinière. Mais le couscous oranais est souvent fade, peu parfumé manquant d’épices. Je le servais avec un peu de sauce pimentée, mais je n’étais pas trop fan de ce plat car très souvent j’en mangeais chez des collègues qui le faisait préparer comme moi par leurs femmes de ménage, parfois avec des boulettes, mais je n’en dirais pas plus !

Par contre je n’étais pas doué pour les desserts, parfois j’utilisais des préparations pour flan vendue dans les galeries algériennes, mais le  problème qui se posait souvent, la conception en usine  n’étant pas très rigoureuse, ces flans n’avaient pas toujours le goût de leur couleur, ainsi celui de couleur fraise avait souvent goût de chocolat et vice versa. Au restaurant, en dehors du fruit de saison, l’orange qui était présente toute l’année, la crème caramel était fréquemment proposée à condition qu’il en reste dans le réfrigérateur, ce qui était rarement le cas et la glace était fortement déconseillée afin d’éviter les désordres intestinaux ! Comme je n’aime pas les oranges sauf en jus tous les matins, j’étais le plus souvent privé de dessert.

 



Ma carrière de cuisinier
28 juillet, 2018, 11 h 17 min
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Pour changer un peu, cet été je vais vous parler de cuisine. Quand j’étais petit, mes premières aspirations professionnelles étaient pour le métier de cuisinier, dans l’ambiance de la charcuterie de mes parents, c’était logique et ma première recette que j’ai oubliée était des oeufs durs farcis servis chauds avec une sauce tomate. Le métier de charcutier, bien que très rémunérateur quand on est patron, mais aussi très prenant, me tentait moins dans la mesure où l’on m’a forcé à l’exercer lorsque j’étais présent à Alençon et jusqu’à mes vingt ans. 

Ayant malencontreusement fait des études, je n’ai pu réaliser ce projet; c’est dommage car ainsi j’aurais pu passer à la télé depuis longtemps (depuis quelques années, en effet, on y voit beaucoup de cuisinier, vous avez du le remarquer) alors que professeur des Universités maintenant émérite, je n’y suis toujours pas vraiment passé sauf au niveau régional. Comme professeur des universités (c’est comme cela que l’on dit, un collègue précisait même : « Il n’y a de Professeur qu’à l’Université » quand un ancien étudiant lui disait qu’il était maintenant professeur dans un collège ou un lycée), je n’ai pas trop mal réussi, bien que n’ayant pas atteint le grade suprême, la classe exceptionnelle.

Mais comme cuisinier, j’ai quand même pu utiliser mes compétences en Algérie; en effet célibataire forcé, j’organisais toutes les fins de semaines (le jeudi soir) pour des couples amis et quelques célibataires forcés comme moi, dans mon appartement, un repas que je voulais gastronomique. Ce qui n’était pas simple compte tenu des difficultés d’approvisionnement. Ainsi au  marché Michelet, pour acheter un kg de pomme de terre (quand il y en avait), il fallait aussi acheter un kg d’oignon et un kg de navet, c’était de l’achat groupé avant l’heure. Par contre, au sous sol de ce marché, on trouvait assez facilement du poisson quand il n’y avait pas de tempête, en particulier de l’espadon, des gambas et parfois des langoustes, ce qui était une bonne base pour cuisiner. Malgré tout, il me manquait un certain nombre d’éléments essentiels de la cuisine française comme les échalotes, les champignons, le gruyère, la sauce tomate, les lardons et tous les produits issus du cochon auxquels s’ajoutaient les pénuries fréquentes : les pommes de terre par exemple, ou les œufs quand le Boeing était en panne (à  l’époque les œufs étaient importés des pays de l’Est tous les jours, puis transportés et distribué dans les grandes villes algériennes où il y avait un aéroport); pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ! Et que le kérosène est bon marché !

Je me propose donc de vous faire partager quelques unes de mes recettes, d’abord celles réalisées à Oran puis celles que je réalise plus facilement maintenant en France.

Voici les deux premières :

- Le buisson de gambas, spectaculaire et très appétissant; c’était l’un des avantages culinaires d’Oran, une pêcherie ou étaient commercialisées ces grosses crevettes très bon marché ou du moins ce qui n’avait pas été revendu en mer aux pêcheurs espagnols par les pêcheurs algériens afin de récupérer des devises. C’était facile à préparer à conditions de ne pas trop les faire cuire (quelques minutes) dans de l’eau très salée. En général, je les accompagnais d’une mayonnaise à  la duxelle d’œufs durs (variante personnelle de celle de champignons). Par contre il fallait se procurer en pharmacie de l’huile de tournesol à usage thérapeutique car l’huile vendue en épicerie, la Safia, avait un goût épouvantable de ferraille due au bidon de 200 L dans lequel elle était stockée. pour la présentation je les empilais en buisson dans un plat rond parsemé de persil haché.

 

Buisson-de-crevettes

 

 

Mousse de foie de volailles : afin de compenser l’absence de vrai pâté de charcutier, je réalisais un fac-similé; voici la recette : cuire les foies de volailles dans un bouillon puis les écraser à la fourchette en les mélangeant avec du beurre à quantités égales; en final lorsque la mousse devient onctueuse incorporer un peu de cognac et des amandes broyées puis placer plusieurs heures au réfrigérateur. En France, maintenant, j’en fais des verrines pour Noel mais avec du foie gras bon marché, de la purée d’oignon et de la gelée au madère, mais toujours en incorporant des amandes broyées pour le coté gourmand, croquant, n’est-ce pas Cyril Lignac

La suite, la semaine prochaine en attendant bon appétit !



La fin des cousins
21 juillet, 2018, 11 h 25 min
Classé dans : Non classé

Plus éloigné, mais toujours du côté de ma femme d’autres cousins qui nous fournissent du vin dans la mesure où après avoir fait une carrière dans la restauration le mari a monté une boîte de caviste en gros fournissant des restaurateurs en vin de pays du Languedoc de petits producteurs qu’il démarche et va visiter et dont le rapport qualité/prix, loin des Ormes de Cambras, est incontestable. Aussi ses vins que l’on ne trouve pas dans le commerce sont excellent et originaux et nous régalent souvent. Maintenant à la retraite sa fille a repris la direction de la société. Petite anecdote, il y a quelques années nous étions allés ensemble au casino de Dinard, jouant à la boule et mon partenaire s’était aperçu que la croupière lançait la boule avec nonchalance toujours de la même façon et qu’un groupe de 4 numéros sortait à chaque fois nous avons consciencieusement joué sur ces numéros pendant une quinzaine de minutes et nous avons gagné un peu d’argent mais le superviseur du jeu s’est aperçu de notre manège et a remplacé la croupière qui a dû se faire sermonner sérieusement car c’est bien connu, les casinos n’aiment pas perdre. 

Pour finir, deux ex beaux parents de mon fils aîné que l’on fréquente toujours car ils sont très sympathiques, lui architecte à la retraite et son épouse avec un faux air de Marie La Forêt, fonctionnaires ayant pris très tôt sa retraite pour élever ses 5 enfants, 3 filles et 2 garçons et s’occuper de deux grands lévriers et de plusieurs énormes chats de race maine coon. Ils habitaient une maison en bois près de Vitré en Bretagne remplie de statues du grand père qui était un sculpteur célèbre dans les années 30 et dont les œuvres monumentales sont nombreuses en région parisienne. Ils ont ensuite migré sur la banlieue de Rennes et nous faisons souvent étapes chez eux. Leur fille aînée qui a vécu plus d’une dizaine d’années avec mon fils aîné est artiste photographe diplômée de l’école de photographie d’Arles, toujours très charmante, mais comme mon fils aîné, elle a du mal de vivre de son art et est employée dans une galerie parisienne pour survivre. Dur dur la vie d’artiste !

 


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